Z zeszytu prababci: surówka z czerwonej kapusty

Uwielbiam możliwość podróżowania w czaso-przestrzeni, którą daje gotowanie... Dziś wybierzemy się do Polski dwudziestolecia międzywojennego. I choć większość dzisiejszych produktów nie ma już tamtego smaku i elegancji, to coraz wyraźniejszy jest nostalgiczny trend powrotu do prawdziwego jedzenia, ciekawość tego, jak to było...

W mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie przekazywany jest przepis na surówkę z czerwonej kapusty, która idealnie podkreśla smak pieczonego drobiu. Przepis z przedwojennej książki kucharskiej, uproszczony, a tym samym udoskonalony, przez moją prababcię.

Potrzebujemy:
- połowę niedużej główki czerwonej kapusty (ok. 1 kg)
- 1 sporą ostrą cebulę
- szklankę słodkiego domowego wina lub soku (z porzeczek, z wiśni, z czerwonej porzeczki lub z aronii - jeśli nie macie domowego, bliskim zamiennikiem będzie oczywiście kupny)
- sól, pieprz

Kapustę drobno szatkujemy i blanszujemy we wrzątku, aż zmięknie, ale nadal pozostanie trochę chrupka, odcedzamy.
W międzyczasie ścieramy cebulę na pulpę na tarce jarzynowej, dodajemy pieprz, sól i wino. W dużej misce mieszamy kapustę z zalewą i odstawiamy na co najmniej 3 - 4 godziny, mieszając od czasu do czasu, aby cała kapusta była wilgotna.

Surówka jest jeszcze lepsza następnego dnia.

Smacznego!

Pyszna, gruzińska przystawka: pchali ze szpinaku

Jesteśmy fanami kuchni kaukaskiej, a po ostatniej wizycie w przesympatycznej (i przepysznej!) gruzińskiej restauracji wiedzieliśmy, że przynajmniej część z wypróbowanych tam dań będziemy chcieli powtórzyć w warunkach domowych.

Jako pierwsze, padło na pchali: przepyszne kuleczki orzechowo-warzywne. W naszej wersji - zielone od szpinaku.

Przepis pochodzi z "Tradycyjnej kuchni gruzińskiej"
- 500 g liści szpinaku [u nas 450]
- 100 g orzechów włoskich [u nas 150]
- 2 - 3 ząbki czosnku
- 2 - 3 gałązki świeżej kolendry
- 1/2 łyżeczki zmielonej czerwonej papryki
- 1 - 2 łyżeczki mieszanki przypraw do sacywi [u nas suszona bazylia, kmin rzymski, ziarna kolendry, majeranek, cynamon]
- 1 łyżka czerwonego octu winnego
- 1/2 szklanki pestek z granatu
- sól

Szpinak poddusić, wyjąć na durszlak i odcisnąć z wody, po czym posiekać.
Orzechy włoskie zmielić, dodać rozgnieciony czosnek, zmieloną czerwoną paprykę i przyprawy, drobno posiekaną natkę kolendry i posolić do smaku.
Całość starannie wymieszać, a następnie dodać do posiekanych warzyw. Ponownie wymieszać i dodać pestki granatu.
Z masy uformować małe kuleczki, zrobić w nich nieduże zagłębienia [będą wyglądać, jak kluski śląskie], a w każdym z nich umieścić pestkę granatu i przyozdobić zieleniną [kolendrą].

Smacznego!

Obiad od Święta: [wstydliwa] Kaczka z jabłkami

Pieczony drób, szczególnie kaczka, czy gęś, kojarzy mi się niezmiennie z Okazjami: rodzinnymi obiadami, urodzinami, Wielkimi Przyjęciami, proszonymi kolacjami... A przecież zdarza się nam z Mięsożercą upiec sobie kurczaka tak, po prostu, bo lubimy.

Wczoraj jednak byli u nas przyjaciele z małą dziewczynką, tym razem bez kucyków, i postanowiliśmy zrobić pieczoną kaczkę z jabłkami. Nasz najmłodszy gość ze smakiem zajadał kaczkę z pestkami granatu, więc może powinniśmy pomyśleć też o takim połączeniu?

Upieczona kaczka zręcznie unikała obiektywu, stąd jej "wstydliwość"...

Składniki:
- 1 niekoniecznie największa kaczka (nasza miała 2 kg)
- 2 - 3 łyżki majeranku
- łyżka oliwy lub oleju
- 2 - 4 jabłka (w zależności od wielkości)
- opcjonalnie: czosnek
- ziemniaki
- sól, pieprz

W wyniku przygód z kaczkami, które kompletnie nie chcą się upiec, moja mama doszła do wniosku, którego się trzymamy: najbardziej godne zaufania są kaczki "barbarie", zwane również Barbie ;)

Wieczorem przed podaniem kaczkę myjemy, sprawdzamy dokładnie brak podrobów w środku i oskubujemy pincetą z ewentualnych pozostałych piór. Tak przygotowaną nacieramy oliwą, mieszaniną majeranku, soli i pieprzu, po czym zostawiamy, przykrytą, na noc w lodówce.

Następnego dnia faszerujemy pokrojonymi w ósemki jabłkami z majerankiem (można dodać też zgnieciony czosnek), zaszywamy lub spinamy wykałaczkami.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 C i pieczemy przez godzinę na każdy kilogram - czyli u nas 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia pieczenia co jakiś czas polewamy kaczkę wytopionym tłuszczem.
Po opisanym wyżej czasie pieczenia podkręcamy piekarnik do 200 - 210 C, żeby pozwolić kaczce zrumienić się przez 15 minut.

Ziemniaki myjemy, obieramy i podgotowujemy w osolonym wrzątku przez 15 - 20 minut, po czym wrzucamy do brytfanny z kaczką na ostatnie 20 - 30 pieczenia.

Podajemy z żurawiną, marynatami i ulubioną surówką. Przepis na pasującą do pieczonego drobiu sałatkę z czerwonej kapusty w przygotowaniu :)

Smacznego!

Szybki i prosty obiad: makaron z serem pleśniowym i orzechami włoskimi

Jak już wspominałam, uwielbiam kluchy. Jest coś niebywale kojącego w kremowym sosie, otulającym pękający pod naciskiem zęba makaron. Nie mogło być lepszego obiadu na wczorajszy Dzień Makaronu. No, może, gdybym zrobiła makaron samodzielnie?

Ale wczoraj miałam ochotę na szybki obiad w zaganianym dniu. Nie licząc czasu zagotowania wody, przyrządzenie tego dania zajmuje tyle, ile ugotowanie makaronu.

Składniki sosu:
- 400 g śmietany 12%
- 200 g pleśniowego, niebieskiego sera
- 1 cebula
- 3 - 4 ząbki czosnku
- 180 - 200 g orzechów włoskich
- sól, pieprz, świeża natka pietruszki
- opcjonalnie: 3 grube plastry wędzonej polędwicy
- masło

Pokrojoną w kostkę cebulę, wędlinę i posiekany czosnek podsmażamy na maśle z solą i pieprzem. Dodajemy śmietanę i rozdrobniony ser. Kiedy ser się rozpuści, wrzucamy podprażone wcześniej orzechy i posiekaną natkę, mieszamy.
Sos mieszamy z ugotowanym al dente makaronem - u nas spaghetti.

Smacznego!

Sezon na dynię: orkiszowe racuchy

Wybraliśmy się na miejski, jesienny spacer w pięknym słońcu i szeleszczących pod stopami liściach. 

Jaka piękna jesień nas spotkała w tym roku!

Jesień pełna sprzecznych emocji - od pożegnań, do oczekiwania najważniejszego spotkania.

Jesień dyniowa i orzechowa. Mogłabym żywić się tylko tymi dwoma produktami, ku rozpaczy Mięsożercy.

Dziś zapraszamy na orkiszowe racuchy z dynią, podane z jabłkami i gruszkami w miodzie, a także prażonymi z solą i rozmarynem orzechami włoskimi.

Potrzebujemy:

- 350 g pieczonej dyni Waszego wyboru (ok. 800 g surowej dyni)

- 20 g świeżych drożdży

- 30 g cukru (jeśli wolicie słodsze placki, możecie dać 50 g)

- 350 g razowej orkiszowej mąki

- 50 g pszennej mąki

- 200 g kefiru

- 2 jajka

- szczypta soli

- 1/4 - 1/3 szklanki ciepłej wody

- olej do smażenia

oraz:

- 2 niewielkich gruszek

- 1 sporego jabłka

- łyżeczki cynamonu

- 150 g orzechów włoskich

- łyżeczka świeżego rozmarynu

- pół łyżeczki grubej soli

Dynię myjemy, pestkujemy, kroimy na mniejsze kawałki i pieczemy razem ze skórą w 180 - 200 C przez 30 - 45 minut, aż stanie się miękka i będzie ją można rozdrobnić widelcem. Tak przygotowaną (bez skóry) odstawiamy do przestygnięcia.

Z drożdży, cukru, 1 - 1,5 łyżki wymieszanej mąki, łyżki kefiru i ciepłej wody robimy rozczyn. Kiedy drożdże "ruszą", co zajmie ok. 15 minut, możemy zrobić ciasto, miksując wszystkie składniki do osiągnięcia gęstości śmietany.

Teraz, ciasto musi podwoić objętość w ciepłym miejscu, wrócimy do niego za 1 - 1,5 godziny.

Racuchy smażymy partiami na rozgrzanym tłuszczu po ok. 2 minuty na każdej ze stron.

Owoce obieramy, pozbawiamy gniazd nasiennych, kroimy w grubą kostkę, mieszamy z miodem i podgrzewamy na małym ogniu przez ok. 10 - 15 minut, aż owoce zmiękną i puszczą troszkę soku, który wymiesza się z rozpuszczonym miodem.

Orzechy posypujemy rozmarynem i solą, wkładamy do blachy i prażymy, potrząsając, w piekarniku rozgrzanym do 180 C przez 10 - 12 minut (uważajmy, żeby się nie spaliły!).

Do racuchów możemy też podać gęsty jogurt, lub śmietanę. 

Smacznego!

Zupa z gwoździa

Cygan i baba 

Mówią ludzie, że przed laty 

Cygan wszedł do wiejskiej chaty, 

Skłonił się babie u progu 

I powitawszy ją w Bogu 

Prosił, by tak dobrą była 

I przy ogniu pozwoliła 

Z gwoździa zgotować wieczerzę – 

I gwóźdź długi w rękę bierze. 

Z gwoździa zgotować wieczerzę! 

To potrawa całkiem nową! 

Baba trochę wstrząsła głową, 

Ale baba jest ciekawa, 

Co to będzie za przyprawa; 

W garnek zatem wody wlewa 

I do ognia kładzie drzewa. 

Cygan włożył gwóźdź powoli 

I garsteczkę prosi soli. 

– Hej, mamuniu – do niej rzecze – 

Łyżka masła by się zdała. – 

Niecierpliwość babę piecze, 

Łyżkę masła w garnek wkłada; 

Potem Cygan jej powiada: 

– Hej, mamuniu, czy tam w chacie 

Krup garsteczki wy nie macie? – 

A baba już niecierpliwa, 

Końca, końca tylko chciwa, 

Garścią krupy w garnek wkłada. 

Cygan wtenczas czas swój zgadł, 

Gwóźdź wydobył, kaszę zjadł.

Potem baba przysięgała, 

Niezachwiana w swojej wierze, 

Że na swe oczy widziała, 

Jak z gwoździa zrobił wieczerzę.

W naszej propinacyji coś pono tak spadnie,

Kto Cygan, a kto baba, łatwo każdy zgadnie.

Aleksander Fredro

U nas w domu "zupa z gwoździa" to ta, która powstaje ze składników dostępnych w lodówce, więc za każdym razem będzie to inny przepis. To jest zabawa, którą oboje bardzo lubimy: otworzyć lodówkę i wymyślić obiad. A że ostatnie dwa tygodnie mocno nas wymęczyły, mieliśmy ochotę na coś, co zrobi się samo.

Tym razem składniki na zupę wyglądały następująco:
- 3 marchewki
- 1 pietruszka
- ćwiartka selera
- 2 cebule
- 10 cm białej części grubego pora
- 2 niewielkie gruszki
- 1 duże jabłko
- 4 ząbki czosnku
- 400 g okrawków (bądź resztek) z wędlin, w tym skórka z boczku
- puszka czerwonej fasoli
- 2 garści pęczaku
- 300 g słoik koncentratu pomidorowego
- 3 litry wody
- łyżka ajvaru
- płaska łyżeczka ostrej papryki
- 2 kostki rosołowe (cielęca i warzywna)
- sól do smaku
- 2 łyżki oleju
- jogurt grecki i świeża kolendra do podania

Cebule i pora w kawałkach podsmażyliśmy na oleju ze skórką z boczku, po czym dodaliśmy marchewkę, pietruszkę, selera, czosnek i bulion, rozpuszczony w wodzie. Pozwoliliśmy warzywom zmięknąć (w międzyczasie wsypując pęczak) i dodaliśmy odsączoną fasolę wraz z owocami (bez pestek i skóry). Na końcu dodaliśmy pokrojoną wędlinę, koncentrat pomidorowy i pozostałe przyprawy.
Zupę podawaliśmy z kleksem jogurtu, posypaną świeżą natką kolendry.

A jaka jest Wasza ulubiona "zupa z gwoździa"?

Smacznego!

Sezon na dynię: quiche

...czyli dalsza współpraca z przepyszną dynią piżmową!

Składniki na ciasto:
- 250 g mąki
- 125 g zimnego masła
- 1 żółtko
- szczypta soli
- łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu

Ze składników szybko zagniatamy ciasto. Jeśli macie malakser, czego Wam bardzo zazdrościmy, możecie przyrządzić ciasto z jego pomocą.
Kulę ciasta zawijamy w folię i wkładamy na 20 - 30 minut do lodówki, po czym wylepiamy nią tortownicę o średnicy 22 cm i dokładnie nakłuwamy widelcem.

Spód podpiekamy przez 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 C.

Składniki na farsz:
- 500 g upieczonej dyni piżmowej (połowa małej dyni)
- 250 g wędzonego surowego boczku
- 250 g twardego żółtego sera
- 250 g półtłustego twarogu
- 180 ml śmietany 18%
- 2 jajka
- 2 cebule
- łyżka mąki pszennej
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa, zioła prowansalskie

Dynię pieczemy w 180 - 200 C przez 40 minut, aż stanie się miękka i będzie ją można "wydrapywać" widelcem. Tymże narzędziem ją rozdrabniamy.
Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy z cebulą (tę kroimy w kostkę, piórka lub półkrążki).
Ser ścieramy na grubych oczkach tarki.
Twaróg rozdrabniamy i mieszamy ze śmietaną, po czym dodajemy połowę startego sera, jajka, lekko wystudzone boczek, cebulę i dynię. Dodajemy mąkę, dokładnie mieszamy. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem, ziołami i świeżo startą gałką.

Masę wylewamy na podpieczony spód, wysypujemy od góry pozostałym serem.
Pieczemy 30-40 minut w 180C.

Inny pomysł na dyniowy quiche znajdziecie tu.

Smacznego!

Bulgur i dynia piżmowa

Sezon na dynię trwa w najlepsze i jeszcze trochę potrwa - mamy czas, żeby znaleźć swoją ulubioną odmianę. Może będzie nią dynia piżmowa? Ja już wiem, że lubię ją bardzo!

Do tego dziś pierwsze próby z kaszą bulgur, do tego tematu też z pewnością wrócimy, bo jest pyszny...

Potrzebujemy:
- szklanki kaszy bulgur
- 2 - 2,5 szklanek wody
- łyżki masła
- soli

Wodę zagotowujemy, solimy. Wsypujemy kaszę, zakrywamy garnek, wyłączamy ogień i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie spulchniamy kaszę widelcem i dodajemy masło.
Koniecznie muszę sprawdzić, jak sprawdzi się bulgur w gotowaniu na parze - tak, jak gotuje się kuskus.

Sos składa się z:
- połowy niewielkiej dyni piżmowej (miska pokrojonej w kostkę)
- 1 cebuli
- 4 ząbków czosnku
- trzech 0,5-centymetrowych plastrów wędzonego boczku
- 1 średniej marchewki (opcjonalne)
- garści suszonych grzybów
- pół szklanki bulionu warzywnego
- garść orzechów włoskich
- sól, pieprz, świeża szałwia

Pokrojony w drobną kostkę boczek podsmażamy na suchej patelni, po czym dodajemy cebulę (pokrojoną w kostkę identycznej wielkości) i 2 ząbki czosnku.
Dynię obieramy, pozbywając się pestek i kroimy w dużą kostkę, wrzucamy na patelnię, kiedy cebula się przyrumieni. Chwilę smażymy, mieszając.
Grzyby zalewamy gorącym bulionem, a obraną marchewkę kroimy w talarki. Dodajemy na patelnię w tym samym czasie, razem z pozostałym czosnkiem.
Dusimy, mieszając, aż woda odparuje. Wówczas dodajemy orzechy (które możemy wcześniej uprażyć), doprawiamy do smaku solą, pieprzem i świeżą szałwią.

Sos możemy też podawać do makaronu.

Przepis jest bardzo podobny do tego, tu, a jednak smakuje zupełnie inaczej...

Smacznego!

Żurawina do mięs

Cierpkie, czerwone kulki dają wiele możliwości. Można je ususzyć, można kandyzować. My najbardziej lubimy je w postaci sosu do drobiu czy wędlin. Niewiele jest rzeczy pyszniejszych od upieczonej w listopadzie gęsi, podanej z żurawiną...

Przepis z "Kuchni polskiej".

- 1 kg żurawiny
- 750 g gruszek lub jabłek [lub pomieszane]
- 400 g cukru
- 3/4 szklanki wody

Żurawinę przebrać, opłukać, osuszyć, zemleć [ja zmieliłam 2/3, resztę zostawiłam w całości i później zgniatałam drewnianą łyżką, już podczas smażenia].
Gruszki lub jabłka umyć, obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne (duże owoce można pokroić na mniejsze części).
Cukier z wodą zagotować mieszając. Na gorący syrop włożyć gruszki lub jabłka i chwilę pogotować. Kiedy owoce zaczną stawać się przezroczyste, dodać żurawinę i razem gotować na wolnym ogniu 25 - 30 minut [ja gotowałam 40], mieszając. Żurawina jest gotowa, kiedy kropla przeniesiona na zimny spodek krzepnie.

Gorącą żurawinę wkładać po brzegi do wyparzonych, suchych słoików, przykryć wyparzonymi zakrętkami i od razu zakręcić.
Słoiki postawić na kilka godzin do góry nogami.

Smacznego!

Z zeszytu prababci: zacierka (i kruchy jabłecznik)

Nie potrafię sobie przypomnieć, co było pierwszym ugotowanym przeze mnie daniem. Za to bardzo dokładnie wiem, że pierwszym ciastem, które przyrządziłam zupełnie sama, choć pod bacznym okiem, była zacierka [pra-]babci Janeczki. Wiele, wiele lat później dowiedziałam się, że świat zna to ciasto dużo lepiej pod nazwą "pleśniak".

Przepis, zapisany ręką babci, stanowi, co następuje:

- 4 żółtka

- kostka margaryny

- 3 szklanki mąki

- 1 szklanka cukru

- zapach cytrynowy

- pół opakowania proszku do pieczenia

Zagnieść ciasto i podzielić na pół, drugą połowę znów podzielić na pół i do tej ćwiartki dodać łyżkę kakao.

Pierwszą połowę położyć na wysmarowaną tłuszczem blachę, posmarować dżemem [w naszym przypadku zawsze były to domowe powidła śliwkowe], naskubać na dżem część pozostałego ciasta, na to wyłożyć pianę z białek i naskubać resztę ciasta. Piec do zrumienienia.

Pamiętam, jaka byłam z niego dumna. Pamiętam też, że natychmiast chciałam eksperyment powtórzyć...

Od wielu lat już nie robiłam tego ciasta. Wczoraj bardzo potrzebowałam przypomnieć sobie babciną kuchnię, jej zapachy, szczęk garnków, a nawet miękkość materaca w łóżku, stojącym w służbówce. Czasem chciałabym wrócić do czasów, w których wszystko było takie proste, Wigilie takie liczne. Do cioci Jadzi ukrytej w głębokim fotelu za szafą, do złośliwości Lucyny, do stukotu wysokich obcasów w korytarzu. Do tych wszystkich silnych kobiet z tej części rodziny, z których ostatniej wczoraj zabrakło.

Przeglądam więc zeszyt babci Janeczki. Nie będzie zacierki. Ale na jej podstawie będzie ciasto z prażonymi jabłkami. Słoik takich jabłek czeka na swoją kolej od ubiegłego roku, teraz robi je dla nas mama Mięsożercy. Ale mogłaby je robić babcia Janeczka.

Do ciasta, zamiast zapachu, dodaję skórkę z cytryny i tylko 1/3 szklanki cukru. Omijam kakao, dzielę ciasto na dwie połowy, z każdej ujmuję 1/3.

Wyklejam ciastem blachę, smaruję dżemem (domowym!) z czarnej porzeczki, na to wykładam kilka kopiastych łyżek jabłkowej masy, posypuję hojnie cynamonem. Na to kolejna warstwa ciasta (powinnam je była naskubać, babcia miała rację), znów dżem, znów jabłka, znów cynamon. Skubię ciasto na wierzch.

Wstawiam do piekarnika, nagrzanego do 180 C. Wyjmuję rumiane po 50 minutach.

Powinnam poczekać, aż ostygnie, wtedy lepiej się kroi. Ale nie wytrzymam...

Kiedy widziałyśmy się ostatnio, powiedziałaś "patrz, tylu ludzi umiera i jakoś nic im się nie dzieje". Ale żeby już? Umawiałyśmy się inaczej.

W kolorach jesieni: kasza gryczana z dynią

Liście na drzewach się złocą. To już październik i życzę nam wszystkich pięknej "złotej polskiej jesieni".

Jesienią mamy większą ochotę na kasze, na ciepło, które zostanie z nami przez jakiś czas. Dziś pomysł na otulające, jesienne danie: kaszę gryczaną z dynią.

Bierzemy:
- 1,5 - 2 szklanki kaszy gryczanej (u mnie niepalona)
- ćwierć niewielkiej dyni (miseczkę dyni pokrojonej w kostkę)
- 1 cebulę
- 3 duże ząbki czosnku
- ulubioną kiełbaskę (u nas biała, niemiecka kiełbasa z pietruszką)
- pół kostki bulionu warzywnego, rozpuszczonej w pół szklanki wody
- świeże zioła: rozmaryn, szałwia
- garść posiekanych orzechów włoskich (nie miałam, u nas ziarna słonecznika)
- masło lub inny tłuszcz do podsmażenia
- sól, pieprz

Kaszę gotujemy w osolonym wrzątku w proporcjach 2:1 (2 szklanki wody na każdą szklankę kaszy).

Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy cebulę z 2 ząbkami czosnku, a następnie dodajemy pokrojoną w kostkę lub talarki kiełbasę i ją rumienimy.
Kiedy kiełbasa jest już podsmażona, wrzucamy dynię bez skóry, pokrojoną w grubą kostkę. Dodajemy rozdrobnione zioła i smażymy na wolnym ogniu. Kiedy dynia zmięknie na zewnątrz, zalewamy całość bulionem i delikatnie gotujemy, aż dynia zrobi się całkiem miękka, a nadmiar płynu odparuje, tworząc na dnie aromatyczny sos. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Gotowe danie posypujemy posiekanymi orzechami, które możemy, ale nie musimy, podprażyć wcześniej na suchej patelni.

W tym daniu, zamiast kiełbasy, świetnie sprawdzi się też wołowina.

Smacznego!