Pyszna, gruzińska przystawka: pchali ze szpinaku

Jesteśmy fanami kuchni kaukaskiej, a po ostatniej wizycie w przesympatycznej (i przepysznej!) gruzińskiej restauracji wiedzieliśmy, że przynajmniej część z wypróbowanych tam dań będziemy chcieli powtórzyć w warunkach domowych.

Jako pierwsze, padło na pchali: przepyszne kuleczki orzechowo-warzywne. W naszej wersji - zielone od szpinaku.

Przepis pochodzi z "Tradycyjnej kuchni gruzińskiej"
- 500 g liści szpinaku [u nas 450]
- 100 g orzechów włoskich [u nas 150]
- 2 - 3 ząbki czosnku
- 2 - 3 gałązki świeżej kolendry
- 1/2 łyżeczki zmielonej czerwonej papryki
- 1 - 2 łyżeczki mieszanki przypraw do sacywi [u nas suszona bazylia, kmin rzymski, ziarna kolendry, majeranek, cynamon]
- 1 łyżka czerwonego octu winnego
- 1/2 szklanki pestek z granatu
- sól

Szpinak poddusić, wyjąć na durszlak i odcisnąć z wody, po czym posiekać.
Orzechy włoskie zmielić, dodać rozgnieciony czosnek, zmieloną czerwoną paprykę i przyprawy, drobno posiekaną natkę kolendry i posolić do smaku.
Całość starannie wymieszać, a następnie dodać do posiekanych warzyw. Ponownie wymieszać i dodać pestki granatu.
Z masy uformować małe kuleczki, zrobić w nich nieduże zagłębienia [będą wyglądać, jak kluski śląskie], a w każdym z nich umieścić pestkę granatu i przyozdobić zieleniną [kolendrą].

Smacznego!

Sezon na bakłażany: śródziemnomorska przekąska

Czyli kolejny przepis z zeszytu mojej mamy.

Lubimy bakłażany. Mają w sobie coś eleganckiego i komicznego zarazem, to poprzez kolor, to poprzez kształt. A jednocześnie dają tyle możliwości... Lubicie hummus? To koniecznie spróbujcie baba ganoush, czyli pastę z pieczonego/wędzonego bakłażana, z tahiną, oliwą i sokiem z cytryny! Hummus może co najwyżej postać obok ;)
Bakłażan to Maghreb, to baśnie tysiąca i jednej nocy, to mięsistość i lekkość jednocześnie.

Zbliża się długi weekend. Może znów będzie to czas grilla, czasu z przyjaciółmi, rozmów do białego rana, śmiechów i uśmiechów? Może będzie to czas bakłażana?

Oto przepis na sałatkę z marynowanego bakłażana:
- 2 bakłażany
- sól i pieprz do smaku
- 1/3 szklanki oliwy
- 1/2 szklanki białego octu winnego
- 1/2 łyżeczki cukru
- gałązki świeżego rozmarynu
- świeża natka pietruszki lub kolendry [tym razem pominęłam]
- posiekany czosnek

Bakłażany pokroić w podłużne plastry o grubości ok. 3 - 5 mm. Zasolić, odstawić, opłukać, wysuszyć - ten proces pozwala nam pozbyć się bakłażanowej goryczki.
Tak przygotowanego bakłażana obsmażyć na oliwie, odsączyć na ręczniku papierowym, układać plastry na półmisku.
Z octu, cukru, soli i pieprzu zrobić zalewę, polać nią bakłażana. Posypać czosnkiem, rozmarynem i natką (ja robiłam to naprzemiennie).

Przykryć półmisek i wstawić do lodówki na co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc.

Smacznego!

Prawie, jak chinkali

To jest wpis, za który mogą się na mnie oburzyć Gruzini i gruzinofile (a także miłośnicy kuchni tego regionu - gdzież moim pierożkom do tych prawdziwych!), ale zaryzykuję... 

Ciągle jeszcze nie byłam w Gruzji, ale za każdym razem, kiedy mam okazję o niej czytać lub słuchać tych, którzy tam byli, obiecuję sobie, że w końcu to nadrobię.
Kuchnia kaukaska w całej swojej prostocie, połączeniu smaków morza, gór, dalszego i bliższego wschodu, ale też zachodu, to takie "moje smaki". Do tego ciepło, otwartość, gościnność... No i te toasty! 
Od kiedy odkryłam chinkali, są moją wielką miłością. Pyszny pierożek, charakterystyczny pompon, w środku zamknięty soczysty kęsik mięsa i strzykający bulion. 
Obawiam się jednak, że ich składanie to sztuka, nad którą ciągle jeszcze muszę popracować.

W tworzeniu tego dania wspierałam się "Tradycyjną kuchnią gruzińską"

Na prawdziwe chinkali po kachetyjsku składają się:
ciasto:
500 g mąki pszennej
1 jajko
zimna woda
sól

Z mąki, jajka i posolonej zimnej wody zagnieść twarde, ale elastyczne ciasto.

farsz:
600 g miękkiej baraniny
1 duża cebula
1 łyżeczka zmielonych nasion kolendry
50 g świeżego kopru
czarny zmielony pieprz i sól do smaku

Baraninę zmielić dwukrotnie, dodać poszatkowaną lub startą na tarce cebulę. Do masy dodać kolendrę i drobno posiekany koper, posolić, posypać obficie pieprzem. Farsz dobrze wymieszać, dodać około 1/3 szklanki zimnej wody i starannie wyrobić.

Z ciasta zrobić wałek o średnicy ok 4 cm i pokroić go na kawałki długości ok. 1 cm. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na krążek o średnicy 15 cm (lub 8 cm, w zależności od preferencji) tak, aby środek był nieco grubszy, niż brzegi.
Możemy też rozwałkować więcej ciasta i wykrawać okręgi odpowiednią szklanką.

Na środku krążka z ciasta układać łyżeczką farsz tak, aby pozostawało ok 3 cm wolnej przestrzeni od brzegu. Brzegi ciasta zebrać w falbankę nad nadzieniem i skręcić w pompon, uważając, aby nie porwać ciasta.

Do rondla nalać wody, posolić ją, zagotować. Nieco zmniejszyć ogień i wrzucać do delikatnie gotującej się wody pierożki po jednej sztuce.
Gotować przez 15 minut od chwili wrzucenia (ok. 10 minut od wynurzenia), lekko mieszając, aby nie przywarły do dna.
Chinkali należy podawać od razu. Można posypać je czarnym zmielonym pieprzem lub spryskać czerwonym octem winnym. Tradycyjnie je się je rękoma, trzymając za pompon i nadgryzając brzegi. Ważne, żeby nie wylać powstałego w środku bulionu.

Ponieważ wciąż trudno jest u nas dostać dobrą baraninę w jeszcze lepszej cenie, mój farsz nieco się różnił od książkowego.

Ja wzięłam:
600 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego (było średnio tłuste)
1,5 cebuli
łyżkę ziaren kolendry, które utłukłam w moździerzu
pęczek koperku
ok. 2/3 szklanki bulionu wołowo-drobiowego
świeżo zmielony pieprz kolorowy

Cebulę starłam na tarce, dodałam mięso i resztę przypraw. Powoli dolewałam bulionu, cały czas wyrabiając farsz, aż płyn zaczął się osadzać na dnie miski.
Potem postępowałam, jak w przepisie.

My lubimy je z kwaśną śmietaną.

Podobno najlepsi składacze chinkali wykonują około 20 - 25 fałdek na średniej wielkości pierożku.

Hm.
Jeszcze poćwiczę.

Smacznego!