Z zeszytu prababci: marynowana dynia

Być może, tak, jak ja, zachomikowaliście sobie jeszcze całą dynię i teraz zastanawiacie się, co z nią zrobić...

Być może już od dawna szukacie idealnego połączenia do mięs, wędlin i pierogów?

Być może jesteście ciekawi, jak smakuje prawdziwa, przepyszna, marynowana dynia z przepisu prababci?

Potrzebujemy:
- 1 kg dyni
- 1/2 litra octu 6%
- 250 g cukru
- 1/3 szklanki wody
- garści goździków, 2 lasek cynamonu (lub 1,5 - 2 łyżek mielonego)
- 3 dni pod rząd na przygotowanie

Cukier zalać wrzącą wodą i po rozpuszczeniu wlać ocet, dodać przyprawy. Zalewę zagotować, do wrzącej włożyć dynię, pokrojoną w niedużą kostkę. Raz zagotować. Zostawić do następnego dnia.

Nazajutrz zlać syrop, zagotować i wrzącym zalać dynię.
Na trzeci dzień zagotować dynię w syropie. Spróbować - jeśli jest twarda chwilę pogotować. Wystudzić, zimną nakładać do słoików. Nie pasteryzować.

Im dłużej stoi, tym lepsze...

Smacznego!!!

Żurawina do mięs

Cierpkie, czerwone kulki dają wiele możliwości. Można je ususzyć, można kandyzować. My najbardziej lubimy je w postaci sosu do drobiu czy wędlin. Niewiele jest rzeczy pyszniejszych od upieczonej w listopadzie gęsi, podanej z żurawiną...

Przepis z "Kuchni polskiej".

- 1 kg żurawiny
- 750 g gruszek lub jabłek [lub pomieszane]
- 400 g cukru
- 3/4 szklanki wody

Żurawinę przebrać, opłukać, osuszyć, zemleć [ja zmieliłam 2/3, resztę zostawiłam w całości i później zgniatałam drewnianą łyżką, już podczas smażenia].
Gruszki lub jabłka umyć, obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne (duże owoce można pokroić na mniejsze części).
Cukier z wodą zagotować mieszając. Na gorący syrop włożyć gruszki lub jabłka i chwilę pogotować. Kiedy owoce zaczną stawać się przezroczyste, dodać żurawinę i razem gotować na wolnym ogniu 25 - 30 minut [ja gotowałam 40], mieszając. Żurawina jest gotowa, kiedy kropla przeniesiona na zimny spodek krzepnie.

Gorącą żurawinę wkładać po brzegi do wyparzonych, suchych słoików, przykryć wyparzonymi zakrętkami i od razu zakręcić.
Słoiki postawić na kilka godzin do góry nogami.

Smacznego!

Z zeszytu prababci: zacierka (i kruchy jabłecznik)

Nie potrafię sobie przypomnieć, co było pierwszym ugotowanym przeze mnie daniem. Za to bardzo dokładnie wiem, że pierwszym ciastem, które przyrządziłam zupełnie sama, choć pod bacznym okiem, była zacierka [pra-]babci Janeczki. Wiele, wiele lat później dowiedziałam się, że świat zna to ciasto dużo lepiej pod nazwą "pleśniak".

Przepis, zapisany ręką babci, stanowi, co następuje:

- 4 żółtka

- kostka margaryny

- 3 szklanki mąki

- 1 szklanka cukru

- zapach cytrynowy

- pół opakowania proszku do pieczenia

Zagnieść ciasto i podzielić na pół, drugą połowę znów podzielić na pół i do tej ćwiartki dodać łyżkę kakao.

Pierwszą połowę położyć na wysmarowaną tłuszczem blachę, posmarować dżemem [w naszym przypadku zawsze były to domowe powidła śliwkowe], naskubać na dżem część pozostałego ciasta, na to wyłożyć pianę z białek i naskubać resztę ciasta. Piec do zrumienienia.

Pamiętam, jaka byłam z niego dumna. Pamiętam też, że natychmiast chciałam eksperyment powtórzyć...

Od wielu lat już nie robiłam tego ciasta. Wczoraj bardzo potrzebowałam przypomnieć sobie babciną kuchnię, jej zapachy, szczęk garnków, a nawet miękkość materaca w łóżku, stojącym w służbówce. Czasem chciałabym wrócić do czasów, w których wszystko było takie proste, Wigilie takie liczne. Do cioci Jadzi ukrytej w głębokim fotelu za szafą, do złośliwości Lucyny, do stukotu wysokich obcasów w korytarzu. Do tych wszystkich silnych kobiet z tej części rodziny, z których ostatniej wczoraj zabrakło.

Przeglądam więc zeszyt babci Janeczki. Nie będzie zacierki. Ale na jej podstawie będzie ciasto z prażonymi jabłkami. Słoik takich jabłek czeka na swoją kolej od ubiegłego roku, teraz robi je dla nas mama Mięsożercy. Ale mogłaby je robić babcia Janeczka.

Do ciasta, zamiast zapachu, dodaję skórkę z cytryny i tylko 1/3 szklanki cukru. Omijam kakao, dzielę ciasto na dwie połowy, z każdej ujmuję 1/3.

Wyklejam ciastem blachę, smaruję dżemem (domowym!) z czarnej porzeczki, na to wykładam kilka kopiastych łyżek jabłkowej masy, posypuję hojnie cynamonem. Na to kolejna warstwa ciasta (powinnam je była naskubać, babcia miała rację), znów dżem, znów jabłka, znów cynamon. Skubię ciasto na wierzch.

Wstawiam do piekarnika, nagrzanego do 180 C. Wyjmuję rumiane po 50 minutach.

Powinnam poczekać, aż ostygnie, wtedy lepiej się kroi. Ale nie wytrzymam...

Kiedy widziałyśmy się ostatnio, powiedziałaś "patrz, tylu ludzi umiera i jakoś nic im się nie dzieje". Ale żeby już? Umawiałyśmy się inaczej.

Pamiątka z urlopu: powidła brzoskwiniowe

Co przywozicie ze swoich podróży?

Z nami, wraz ze zdjęciami i wspomnieniami, przyjechały opisywane już wcześniej brzoskwinie. I teraz, zimą, będę mogła otworzyć słoiczek powideł i wrócić w krainę rozlewisk...

Na powidła brzoskwiniowe potrzebujemy 100 g cukru na każdy kilogram owoców. Miałam 1,3 kg brzoskwiń, a dałam 100 g brązowego cukru.

Owoce (bez pestek, ale ze skórą, pokrojone w ósemki) wraz z cukrem powoli smażymy w dużym garnku lub patelni, mieszając, aż zgęstnieją. Mi zajęło to 2 dni.

Gotowe, jeszcze gorące, przekładamy do słoików, które stawiamy do góry dnem na kilka godzin.

Smacznego!

Sezon na śliwki: powidła

Już za chwilę wyjeżdżamy na późny urlop. Mam nadzieję na ciszę, długie spacery, zapierające dech w piersiach widoki i klucze ptaków na niebie. Mam nadzieję na trochę spokoju.

Powinnam się pakować, sprawdzać trasę, pozwolić się rozgościć reisefieber. To byłoby tak do mnie podobne... Zamiast tego siedzę pod kocem, wsłuchuję się w dźwięki wzburzonego miasta (by tym lepiej docenić jutrzejszy kontrast), a w powietrzu unosi się zapach mojego dzieciństwa, zapach babci Janeczki, zapach domowych powideł.

Kiedy wrócimy, może będzie z tego pleśniak (zwany przez babcię "zacierką")? A może pischinger? Zawartość największego słoika wypełni staropolski piernik. Dużą część zjemy po prostu, łyżeczką. Z tą myślą połowa, to czeko-powidła z dodatkiem kakao. Czy próbowaliście już powideł z cynamonem...?

Do powideł potrzebujemy:
- dojrzałych śliwek (najlepiej prawdziwych węgierek)
- cukru, w zależności od stopnia dojrzałości śliwek
- czasu
- dużej patelni albo rondla albo gara, najlepiej z grubym dnem

Śliwki myjemy i przebieramy, po czym drylujemy i kroimy na ćwiartki, lub ósemki.

Gar lub patelnię ze śliwkami stawiamy na maleńkim, maluteńkim ogniu i smażymy, mieszając od czasu do czasu.

"Kuchnia polska" podaje proporcje 200 g cukru na 1 kg śliwek. Ale ja dałam 150 g cukru na 3 kg śliwek, i to tylko w ramach konserwacji. Cukier najlepiej dodawać pod koniec smażenia, kiedy spróbujecie niemal finalnego produktu.

Jeśli nie macie kilku godzin jednym ciągiem, to tym lepiej. Po prostu wyłączacie gaz pod garnkiem, a po powrocie mieszacie i wstawiacie ponownie. Proces smażenia może Wam zająć kilka dni.

Gotowe powidła (przydaje się "próba talerzyka" - kroplę powideł umieszczamy na wychłodzonym w lodówce talerzyku i sprawdzamy, czy tężeje. Jeśli tak, powidła są gotowe) nakładamy do wyparzonych słoików, które stawiamy do góry nogami aż do wystygnięcia.

Do części powideł możemy dodać kakao do smaku, albo cynamonu, albo świeżo zmielonego pieprzu, albo chili, albo...

Smacznego!

Lato w słoikach: pomidory

...czyli niezwykle uspokajające zajęcie na wolny, deszczowy dzień. 

Kiedy zaś będzie już zimno i słotnie, albo śnieżnie, ze spiżarni wyjmiemy słoik z zamkniętym w nich późnym, słonecznym latem i zrobimy prosty sos do makaronu. Albo ulubioną pomidorową. Żadna nie smakuje tak, jak ta z własnego "przecieru". Cudzysłów potrzebny dlatego, że ja pomidorów nie przecieram, uznając, że ich smak kryje się także w pestkach. Jednak jeśli chcecie, to możecie, w domowych przetworach panuje pełna wolność...

Potrzebujemy:
- dużego garnka, najlepiej stalowego [mój ma 5 l objętości]
- tyle kilogramów pomidorów przecierowych, ile wynosi pojemność garnka [u mnie więc 5 kg, waga przed oskórowaniem]
- łyżki oliwy z oliwek
- soli
- ewentualnie troszkę cukru [w zależności od stopnia dojrzałości pomidorów]
- czasu

Pomidory zanurzamy we wrzątku (stopniowo, przy tej ilości i tak zajmie nam to dużo czasu) i obieramy ze skóry.
Kroimy je na kawałki dowolnej wielkości, pozbywając się twardej, zielonej części (o ile występuje), wrzucamy do garnka, którego dno wylewamy oliwą. Dodajemy łyżeczkę soli i stawiamy na małym gazie. Po czym czekamy, aż woda odparuje, co może potrwać 4 - 6 godzin. Od czasu do czasu zapach pomidorów, unoszący się w powietrzu, przypomina nam o tym, żeby całość w garnku pomieszać.

Pod koniec gotowania próbujemy "przecieru" i dodajemy soli i/lub cukru, jeśli jest taka potrzeba.

Gorące nakładamy do umytych i wyparzonych słoików, które stawiamy do góry nogami na kilka godzin.

I już.

Smacznego!

Sezon na rabarbar: dżem

Nie wiem, czy to kwestia wszechobecnego kryzysu, czy powracającej wciąż mody, ale jest coś radośnie babciowo-uspokajającego w smażeniu dżemów i konfitur. Podobnie, jak w marynowaniu warzyw. A jeszcze bardziej w rozkosznym przeglądaniu (i łasuchowaniu) zapasów w czasie słotnych, błotnych, zimnych dni.

Czas na przetwory zaczął się z pierwszymi owocami.

U nas zainaugurował go dżem z rabarbaru. Zachęcona wypróbowanym w tej tarcie połączeniem, dżem ma w sobie również rozmaryn.

To takie proste! Bierzemy tyle cukru, ile rabarbaru i dodajemy tyle świeżego rozmarynu, ile chcemy.
Ponieważ wychodzę z założenia, że nikt nie zje 20 słoików czegokolwiek, żeby nie wiem, jak było pyszne, u mnie było to:

- 1 kg rabarbaru, waga po obraniu
- 1 kg cukru
- 4 średnie gałązki rozmarynu.

Rabarbar obrałam, pokroiłam w kosteczkę, odważyłam. Zasypałam cukrem, dodałam rozmaryn.

Po dwóch godzinach, kiedy rabarbar puścił sok, wstawiłam garnek (nie mam tak dużej patelni) na mały ogień. Od czasu do czasu (co ok. 10 minut) przychodziłam pomieszać.

Kiedy cały cukier się rozpuścił i mieszanina zaczęła wrzeć, wstawiłam do lodówki gruby szklany spodeczek.
Dżem jest bowiem gotów, kiedy przechodzi próbę "zimnego talerzyka": na talerzyk lub spodeczek (najlepiej gruby, żeby nie pękł od różnicy temperatur) wylewamy kroplę dżemu. Jeśli zastyga i zachowuje kształt, wyłączamy gaz i przekładamy gorący dżem do wyparzonych wcześniej słoików, które szczelnie zamykamy i odstawiamy do wystygnięcia do góry nogami.

Z podanych proporcji wyszło mi 5 niewielkich słoiczków i miseczka dla łasucha.

Smacznego!