Tajine, próba pierwsza: kurczak

Mięsożerca, który niedawno miał urodziny, dostał w prezencie prawdziwy, ręcznie malowany tajine. Dodajmy, że naczynie jest niewielkich rozmiarów (do niewielkiej kuchni) i okazuje się, że musimy się tych proporcji nauczyć...

Dziś zapraszamy więc na kolejne aromatyczne danie, inspirowane Maghrebem: kurczaka z warzywami, podanego z kus-kusem z daktylami.

Potrzebujemy:
- ćwiartek z kurczaka (u nas 2)
- marchewki, pietruszki, selera i ziemniaków (ile się nam zmieści do naczynia)
- mieszanki przypraw, najlepiej zrobionej samemu (u nas anyż gwiaździsty, szafran, kora cynamonu, kmin rzymski, goździki, kolendra, pieprz, kurkuma, suszone papryczki chili, sól)
- cebuli, całych ząbków czosnku
- oliwy
- ciecierzycy (z puszki wprost, lub suchej, namoczonej przez noc - my o niej zapomnieliśmy, ze szkodą dla dania)
- pomidorów, obranych ze skórki (u nas się nie zmieściły)

Oraz:
- kaszy kus-kus
- masła
- garści daktyli
- soli
- wody

Kurczaka myjemy, osuszamy, nacieramy przyprawami, które wcześniej prażymy na suchej patelni i rozdrabniamy w moździerzu - poza cynamonem (o ile nie używamy gotowej mieszanki). Zostawiamy na co najmniej 30 minut.
Na oliwie szklimy pokrojoną w kostkę cebulę i grubo posiekany czosnek (u nas 2 ząbki), dodajemy cynamon, podlewamy wodą, wkładamy kurczaka.
Dusimy na małym ogniu pod przykryciem 30 minut.
Po tym czasie dodajemy warzywa pokrojone w grube plasterki (kartofle w ósemki) i ciecierzycę, dusimy przez następne 30 minut.
Na końcu dodajemy posiekane pomidory, pozwalamy całości się "połączyć", podajemy z kus-kusem.

Kus-kus przyrządzamy na parze, jak w tym przepisie, lub zgodnie z sugestią na opakowaniu. Posiekane daktyle dodajemy w zależności od sposobu przyrządzania: na początku, jeśli zalewamy kus-kus wrzątkiem, lub w momencie, w którym dodalibyśmy rodzynek, jeśli gotujemy kaszę na parze.

Smacznego!

Bulgur i dynia piżmowa

Sezon na dynię trwa w najlepsze i jeszcze trochę potrwa - mamy czas, żeby znaleźć swoją ulubioną odmianę. Może będzie nią dynia piżmowa? Ja już wiem, że lubię ją bardzo!

Do tego dziś pierwsze próby z kaszą bulgur, do tego tematu też z pewnością wrócimy, bo jest pyszny...

Potrzebujemy:
- szklanki kaszy bulgur
- 2 - 2,5 szklanek wody
- łyżki masła
- soli

Wodę zagotowujemy, solimy. Wsypujemy kaszę, zakrywamy garnek, wyłączamy ogień i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie spulchniamy kaszę widelcem i dodajemy masło.
Koniecznie muszę sprawdzić, jak sprawdzi się bulgur w gotowaniu na parze - tak, jak gotuje się kuskus.

Sos składa się z:
- połowy niewielkiej dyni piżmowej (miska pokrojonej w kostkę)
- 1 cebuli
- 4 ząbków czosnku
- trzech 0,5-centymetrowych plastrów wędzonego boczku
- 1 średniej marchewki (opcjonalne)
- garści suszonych grzybów
- pół szklanki bulionu warzywnego
- garść orzechów włoskich
- sól, pieprz, świeża szałwia

Pokrojony w drobną kostkę boczek podsmażamy na suchej patelni, po czym dodajemy cebulę (pokrojoną w kostkę identycznej wielkości) i 2 ząbki czosnku.
Dynię obieramy, pozbywając się pestek i kroimy w dużą kostkę, wrzucamy na patelnię, kiedy cebula się przyrumieni. Chwilę smażymy, mieszając.
Grzyby zalewamy gorącym bulionem, a obraną marchewkę kroimy w talarki. Dodajemy na patelnię w tym samym czasie, razem z pozostałym czosnkiem.
Dusimy, mieszając, aż woda odparuje. Wówczas dodajemy orzechy (które możemy wcześniej uprażyć), doprawiamy do smaku solą, pieprzem i świeżą szałwią.

Sos możemy też podawać do makaronu.

Przepis jest bardzo podobny do tego, tu, a jednak smakuje zupełnie inaczej...

Smacznego!

Powrót algierskiej kuchni: kurczak z oliwkami

Przepis inspirowany zarówno wspominaną już tutaj książką "Cuisine Algerienne", jak i tym przepisem. Czyli zaklinamy lato, żeby pokonało obecną listopadowość...

Przepyszne, kwaskowate danie, rozpływający się w ustach kurczak i jedwabisty sos. W oryginalnym przepisie podany z pietruszką (lub kolendrą), u nas z uwielbianą przez nas ciecierzycą.

Potrzebujemy:
- 1 niewielkiego kurczaka (u nas dwie całe nogi)
- 2 średnich, lub 1 dużej cebuli
- oleju lub oliwy do smażenia
- troszkę masła lub masła klarowanego
- 100 g zielonych, wydrylowanych oliwek
- sól, czarny pieprz
- łyżkę mąki
- sok z 1 cytryny
- szczyptę szafranu
- posiekaną natkę pietruszki lub kolendry
(u nas dodatkowo szklanka ziaren ciecierzycy, namoczonych przez noc)

Kurczaka myjemy, osuszamy, kroimy w kawałki, nacieramy solą i pieprzem.
Na oleju i maśle podsmażamy cebulę, pokrojoną w piórka. Dodajemy kurczaka i obsmażamy go ze wszystkich stron, aż będzie rumiany.
Zalewamy 3 szklankami wody. Jeśli dodajemy ciecierzycę, to w tym momencie.

Pozwalamy całości się zagotować, dodajemy szafran.

Redukujemy sos, tym samym gotując kurczaka. Ja pozwoliłam całości bulgotać przez godzinę.

Oryginalny przepis mówi o zblanszowaniu oliwek poprzez gotowanie ich przez ok. 10 minut, ale to dotyczy tylko surowych. W Polsce oliwki z zalewy nie wymagają gotowania.

Mąkę rozcieramy w soku z cytryny i 2 łyżkach sosu, dbając o to, by nie było grudek, po czym dodajemy ją do reszty sosu. Wrzucamy oliwki, gotujemy całość, mieszając, aż zgęstnieje.
Na dwie minuty przed podaniem dodajemy natkę.

Najlepiej smakuje z arabskim chlebem. Pracuję nad przepisem, jak tylko się uda, to się z Wami podzielę :)

Smacznego!

Sezon na bakłażany: śródziemnomorska przekąska

Czyli kolejny przepis z zeszytu mojej mamy.

Lubimy bakłażany. Mają w sobie coś eleganckiego i komicznego zarazem, to poprzez kolor, to poprzez kształt. A jednocześnie dają tyle możliwości... Lubicie hummus? To koniecznie spróbujcie baba ganoush, czyli pastę z pieczonego/wędzonego bakłażana, z tahiną, oliwą i sokiem z cytryny! Hummus może co najwyżej postać obok ;)
Bakłażan to Maghreb, to baśnie tysiąca i jednej nocy, to mięsistość i lekkość jednocześnie.

Zbliża się długi weekend. Może znów będzie to czas grilla, czasu z przyjaciółmi, rozmów do białego rana, śmiechów i uśmiechów? Może będzie to czas bakłażana?

Oto przepis na sałatkę z marynowanego bakłażana:
- 2 bakłażany
- sól i pieprz do smaku
- 1/3 szklanki oliwy
- 1/2 szklanki białego octu winnego
- 1/2 łyżeczki cukru
- gałązki świeżego rozmarynu
- świeża natka pietruszki lub kolendry [tym razem pominęłam]
- posiekany czosnek

Bakłażany pokroić w podłużne plastry o grubości ok. 3 - 5 mm. Zasolić, odstawić, opłukać, wysuszyć - ten proces pozwala nam pozbyć się bakłażanowej goryczki.
Tak przygotowanego bakłażana obsmażyć na oliwie, odsączyć na ręczniku papierowym, układać plastry na półmisku.
Z octu, cukru, soli i pieprzu zrobić zalewę, polać nią bakłażana. Posypać czosnkiem, rozmarynem i natką (ja robiłam to naprzemiennie).

Przykryć półmisek i wstawić do lodówki na co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc.

Smacznego!

Sezon na bób: propozycja z Algierii

Pomyśl "bób".
A teraz zamknij oczy. Jaki obraz, jaki zapach, jaki smak pierwszy przychodzi Ci na myśl?

Ja widzę ciemnoczerwony sos, czuję charakterystyczny zapach smażonego czosnku i kwaśno-fasolowy smak. Młodziutki bób w strączkach, ugotowany na parze i krótko uduszony w koncentracie pomidorowym... 

Kiedy dziś wybraliśmy się (wreszcie!) pod Centrum Sztuki Współczesnej [w Warszawie] i odkryliśmy zachwycający targ warzywno-ziołowy, a tam bób w strączkach, aż kwiknęłam z zachwytu. Co prawda, to danie wymaga młodych osobników, a kupiony przez nas bób taki już nie był, ale jeśli uda się Wam znaleźć na targach lub w ogródkach strączki młodego - zachęcam - przygotujcie sobie to danie! Poniżej przepis, który moja mama dostała od algierskich gospodyń.

Potrzebujemy:
- 0,5 - 0,75 kg bobowych strączków (waga przed obraniem)
- 2 - 3 ząbki czosnku
- łyżkę oliwy z oliwek (do smażenia, nie extra vergine)
- słoiczek (większy) koncentratu pomidorowego (lub kartonik)

Strączki bobu obieramy z łyków, jak fasolkę, po czym kroimy ukośnie w ok. 1 - 1,5 cm kawałki. Gotujemy na parze, aż będą ugotowane (zajmie to ok. 10 - 15 minut, w zależności od tego, jak młody bób mamy do dyspozycji).
Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, podsmażamy rozdrobniony czosnek do zezłocenia. Wówczas dodajemy koncentrat i bób, mieszamy wszystko tak ze trzy razy, dodając sól i sporo czarnego mielonego pieprzu.
Podajemy.

Jeśli nie jesteście pewni, czy Wasz bób jest wystarczająco młody, nie podajcie tego dania na proszoną kolację z teściami, bo trzeba będzie odpluwać twarde elementy strączków.

W ostateczności, bobowe strączki można zamienić na fasolę mamut.

Smacznego!

Kuskus: sałatka

Przyjęcia grillowe to nie tylko palenisko, ruszt i wszystko to, co na nim położymy, to cała otoczka - sosy, pieczywo, ale przede wszystkim sałatki.

Oto nasza propozycja sałatki, która świetnie pasuje do wszelkich dań z grilla:
prosta sałatka z kuskusem i paluszkami surimi.

Potrzebujemy:
- półtorej szklanki suchego kuskusu
- papryki: czerwonej i żółtej (albo innych wariantów kolorystycznych)
- jednej cebuli
- pół - jednego wężowego ogórka
- opakowania paluszków surimi
- garści lub dwóch drylowanych oliwek (tu są zielone, ale mogą być także czarne)
- soku z jednej cytryny
- soli, pieprzu, oliwy

Kuskus gotujemy. Możemy posłużyć się propozycją z opakowania, czyli zalać go płynem, ale możemy też zrobić coś, co zajmie nam, owszem, nieco czasu, ale spowoduje, że kuskus będzie naprawdę pyszny: ugotować go na parze.

W garnku zagotowujemy wodę. Na garnku umieszczamy durszlak z niewielkimi oczkami. Chyba, że podobnie, jak Nigella, mamy kuskusierę. Zazdroszczę.
Suchy kuskus wsypujemy do miski, zalewamy go szklanką zimnej wody, dokładnie mieszamy.
Lekko napęczniały kuskus przesypujemy do sita, uklepujemy. Czekamy, aż para zacznie się przedostawać przez ziarenka, a kuskus z wierzchu będzie ciepły.
Przesypujemy z powrotem do miski, znów zalewamy zimną wodą, mieszamy.
Powtarzamy parowanie.
Tym razem zalewamy kuskus (przesypany do miski) słoną wodą, wsypujemy garść rodzynek (ten ruch jest opcjonalny, ale warto).
Znów gotujemy kaszę na parze. Tu możemy jej spróbować, powinna być już miękka, choć nadal sypka.
Ciepły kuskus mieszamy w misce z orzeszkiem masła.

Tak przygotowany kuskus możemy wystudzić do sałatki, albo podać go na ciepło z sosem. W prawdziwie arabskim domem parującym w garnku płynem jest właśnie zupa, lub sos do kuskusu.

Paprykę do sałatki możemy po prostu pokroić w kostkę, ale możemy ją też upiec i oskórować.

Resztę sałatkowych składników pokroić (cebulę drobniej, niż resztę) i wymieszać.

Sałatkę obficie skropić sokiem z cytryny, wymieszać, odstawić na co najmniej godzinę do połączenia smaków.
Możemy też dodać świeżo posiekanej natki kolendry.

Świetnie smakuje następnego dnia na śniadanie :)

Smacznego!

Eksplorujemy kuchnię Algierii - chtetha djedj

...czyli kurczak w sosie.

Kolejny po naleśnikach przepis z "Cuisine Algerienne".
Coraz wyraźniej dociera do mnie, że arabskie przepisy, w każdym razie te z wczesnych lat 80-tych (wymieniona książka została wydana w 1983 roku), przewidują karmienie licznej rodziny, sąsiadów i innych znajomych królika.
Przepis na "Kurczaka w sosie" dotyczył całego kurczaka. Uznałam jednak, że od tego czasu w hodowli drobiu nastąpił trend odwrotny do elektroniki, i dzisiejsze dwie całe kurczakowe nogi zupełnie wystarczą.
Resztę proporcji właściwie zachowałam, może poza ilością oleju.

Poniżej przepis, w nawiasach moje modyfikacje:
- 1 kurczak [u mnie 2 całe nogi]
- 1/2 chochli oleju [u mnie łyżka]
- 1 łyżka masła lub masła klarowanego
- garść ciecierzycy, namoczonej przez noc [lub co najmniej 5 godzin wcześniej]
- 4 duże ząbki czosnku
- 1 suszona ostra papryczka [u mnie 3 małe suszone pepperoni]
- szczypta czarnego mielonego pieprzu
- 1/2 łyżki czerwonego pieprzu [po przejrzeniu sieci wiem, że chodzi o paprykę. Mi się jednak wydawało, że chodzi o czerwony pieprz. Nie miałam. Wzięłam pół łyżeczki zmielonego różowego pieprzu, uzupełniłam zmielonym kolorowym pieprzem. Dlatego moje danie jest raczej bure, niż czerwone, ale, choć nie tradycyjne, dalej przepyszne!]
- sól

Kurczaka myjemy, porcjujemy, jeśli jest w całości. Każdy kawałek nacieramy solą, odstawiamy na 10 - 15 minut. Po tym czasie płuczemy i osuszamy, wkładamy do dużego garnka lub brytfanki.

Ostrą paprykę zalewamy wodą, by zmiękła, po czym mieszamy z czosnkiem, czarnym pieprzem i solą do smaku. Dodajemy czerwony pieprz i wszystko dobrze mieszamy.
[Ja zaczęłam od zgniecenia różowego pieprzu w moździerzu, po czym dodałam resztę i wszystko zgniotłam na miazgę.]
Dodajemy 1 - 2 łyżki wody.

Mieszankę przypraw wylewamy na kurczaka, dodajemy olej i masło, delikatnie obsmażamy na małym ogniu.
Zalewamy dużą szklanką wody, wsypujemy ciecierzycę. [Ja dodałam wodę z moczenia ciecierzycy, uzupełniłam do 300 ml]
Zakrywamy, dusimy na małym ogniu, pilnując poziomu wody.

Kiedy możemy oddzielić mięso kurczaka od kości palcami, wyjmujemy je, a ciecierzycę gotujemy dalej, sos musi się dobrze zredukować.

Podobno w ten sam sposób można przyrządzić jagnięcinę, a ci, którzy nie lubią ostrych dań mogą pominąć ostrą papryczkę, czego Fatima jednak nie poleca.

Książka nie pokazuje, jak danie podawać, to możemy znaleźć w sieci. Ja obrałam i rozdrobniłam kurczaka palcami, na koniec wrzuciłam go z powrotem do sosu, żeby się ogrzał.

Na pewno świetne z ryżem basmati, my jedliśmy je z naleśnikami.

Przepyszne, pieprzne, proste danie [wszystko na "pe"] - polecam!!! ;)
My na pewno powtórzymy, tym razem już z papryką (choć dopuszczam myśl, że taka "sprofanowana" wersja będzie nam smakować bardziej).

Smacznego!

Baghrir, czyli baśnie tysiąca i jeden przepisów...

Od kiedy obejrzałam film "Julie & Julia" myślę o tym, żeby też znaleźć książkę kucharską, przez której meandry i przepisy mogłabym się przespacerować / przeczołgać.
Na razie założyłam bloga (czyli uznałam, że mam myśli, tak?).

W zeszłym tygodniu pożyczyłam od mamy książkę, która obok tradycyjnej "Kuchni Polskiej" (w której ulepszałam przepisy i fotografie mając lat jeden i sprawny długopis - spośród mazów da się jednak co nieco odczytać) jest książką kucharską mojego dzieciństwa: "Kuchnię algierską" (w oryginale: "La Cuisine Algerienne") Fatimy-Zohry Bouayed. Z niej jest dzisiejszy przepis na prawdziwe naleśniki baghrir, czyli "grube naleśniki", znane też jako "naleśniki tysiąca dziur".

Kiedy naleśniki się smażyły, leniwie przekręcałam strony książki, myśląc sobie "o, to zrobię! I to, i to, i to...". Może więc znalazłam odpowiedni materiał?

W każdym razie, przepisów z tej książki będzie tu pewnie coraz więcej.

Fatima swoje naleśniki robi tak:

Składniki:
- 750 g semoliny
- 250g mąki
- szczypta soli
- orzeszek świeżych drożdży
- masło do nacierania naleśników
- miód

Przygotowanie:
Mąkę i semolinę przesiewamy, mieszamy z solą. Do zrobionego z mąk kopczyka wlewamy rozrobione w odrobinie letniej wody drożdże.
Mieszamy dłonią tworząc rodzaj kółek, dodając po trochu letniej wody tak, aby otrzymać lekkie, płynne lecz aksamitne ciasto.
Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę do dwóch (czas zależy od temperatury otoczenia).
Kiedy ciasto się spieni i podwoi objętość, stawiamy gliniany lub miedziany (specjalny do baghrir) garnek na ogniu (możemy też wziąć nieprzywierającą patelnię). Delikatnie natłuszczamy powierzchnię garnka.
Chochlą mieszamy ciasto i wlewamy mniej więcej 1/4 zawartości chochli na rozgrzaną patelnię. Smażymy tylko z jednej strony.
Kiedy powierzchnia naleśnika jest pokryta małymi dziurkami, naleśnik jest gotowy. Odklejamy go delikatnie szpatułką i układamy gładką stroną na czystej ścierce. Ponownie natłuszczamy patelnię i powtarzamy czynności, aż skończy się nam ciasto.
Stopionym masłem smarujemy podziurkowaną powierzchnię każdego z naleśników i polewamy miodem lub posypujemy cukrem pudrem.

Uwagi:
- Nie kłaść naleśników jednego na drugim zanim wystygną.
- Jeśli nie macie miodu, możecie polać naleśniki syropem, przygotowanym z 2 miarek cukru na miarkę wody.

Jak widać, algierczycy jedzą baghrir jako słodką potrawę, ale równie dobrze smakują one na wytrawnie. My jedliśmy je i z pieprznym kurczakiem, i z konfiturą z dyni.

Semolina dopiero do mnie przyjedzie (wszyscy uśmiechamy się do Maćka!), więc musiałam sobie poradzić inaczej. Poza tym nie oczekiwałam 20 gości, stąd mniejsze proporcje.

Wzięłam:
- 200 g kaszy mannej
- 300 g mąki pszennej
- świeże drożdże - tyle, ile laskowy orzeszek
- ciepłą wodę
- patelnię z żeliwną powłoką

Potem postępowałam tak, jak w przepisie.

Dziurki w moich naleśnikach nie są nawet w połowie tak profesjonalnie kuszące, jak w oryginale, ale są. Odkryłam natomiast jeszcze jedną zależność: dziurki pojawiają się dużo mniej chętnie, kiedy patelnia jest natłuszczona (wylewałam odrobinę oliwy, którą rozprowadzałam po patelni ręcznikiem papierowym).

Smacznego!

Jedzcie dorsza...

Jestem wystarczająco dużą dziewczynką, żeby dokończyć powyższe zdanie, chociaż dorsz, to bardzo dobra, chuda morska ryba. W dodatku ekonomiczna.

Świetnie nadaje się też do zupy, a my lubimy zupy rybne. Ta jest inspirowana Maghrebem, jedną z naszych ukochanych kuchni.

Zaczynamy od mieszanki przypraw. Możemy użyć gotowej, ale jeśli mamy czas, dlaczego nie zrobić takiej, jaką lubimy, sami?

Ja w szafce miałam:
- kmin rzymski
- kolendrę
- żółtą gorczycę
- czarny ziarnisty pieprz
- zielę angielskie
- sezam
- suszoną papryczkę pepperoni
- mielony cynamon
Wszystko (poza cynamonem) lekko podprażyłam na suchej patelni, aż przyprawy uwolniły olejki eteryczne (zaczynają lekko, oleiście parować i pachnieć). Wtedy przesypałam do moździerza, gdzie czekał już cynamon i mocno starłam, prawie na pył. Celowo nie podaję proporcji, bo to zależy od indywidualnych upodobań.

Do zupy z dorsza w stylu arabskim potrzebujemy:
- mieszanki przypraw
- 500 g filetów z dorsza
- 2 - 3 średnich ziemniaków
- 2 cebul
- 3 średnich marchewek
- 1 - 2 niewielkich pietruszek
- 1/2 niewielkiego selera
- 1 małego pora
- szklankę ciecierzycy (ja użyłam suszonej, którą namoczyłam)
- 2/3 - 1 szklankę pomarańczowej soczewicy
- kostki bulionu warzywnego
- 1 - 2 łyżki koncentratu pomidorowego (niewielki słoiczek)
- oliwę do podsmażenia ryby
- sól

Warzywa grubo kroimy i zagotowujemy w 2,5 - 3 litrach wody z bulionem i 2 łyżeczkami mieszanki przypraw, lekko solimy. Jeśli używamy suszonej ciecierzycy, namoczoną dodajemy razem z surowymi warzywami. Jeśli decydujemy się na ciecierzycę z puszki, dodajemy ją na koniec gotowania, razem z koncentratem.
Kiedy woda się już gotuje, dodajemy soczewicę. Ta rozpadnie się podczas gotowania i zagęści zupę.
Kiedy warzywa są już miękkie, dodajemy przecier pomidorowy (i ciecierzycę, jeśli jest z puszki).
Dorsza myjemy, delikatnie suszymy ręcznikiem papierowym, "panierujemy" resztą mieszanki przypraw.
Patelnię z odrobiną oliwy mocno rozgrzewamy i podsmażamy na niej dorsza, po 30 - 45 sekund po obu stronach. Podsmażonego dodajemy do zupy, mieszamy i gotujemy jeszcze 10 - 15 minut.

Podajemy z gęstym jogurtem, posypane kolendrą (lub, z braku świeżej natki kolendry, dymką).
Jeszcze lepiej smakuje podgrzana następnego dnia.

Smacznego!